Làng Lũng Ngoại vốn có tên nôm làng Ngòi - là một trong 9 làng cổ thuộc tổng Mộ Chu[1], huyện Bạch Hạc, phủ Vĩnh Tường (nay thuộc xã Lũng Hòa, huyện Vĩnh Tưởng) - một vùng đất phì nhiêu màu mỡ được hình thành do sự bồi đắp của phù sa sông Hồng cách đây hơn nửa thiên niên kỷ. Làng Lũng Ngoại từng nổi tiếng khắp vùng châu thổ sông Hồng vì nơi đây có truyền thống lâu đời làm bánh Ngõa.  

Bánh Ngõa từ lâu đã được xem là món đặc sản của làng Lũng Ngoại. Quy trình làm bánh Ngõa khá đơn giản. Trước tiên, cần chuẩn bị các nguyên liệu như: Gạo nếp (loại thơm, ngon), mật mía (hoặc đường), đỗ xanh. Sau đó vo gạo, đãi nhặt sạch sạn, để ráo hết sạch nước rồi mang nghiền thành bột thật mịn; đỗ xanh mang vỡ đôi hạt, ngâm với nước cho bong hết vỏ rồi đãi sạch sẽ, dàn đỗ mỏng ra để nhanh khô. Dành một lượng đỗ xanh nấu với mật mía thành chè kho để làm nhân bánh; lượng đỗ còn lại cho lên chảo sao vàng, giòn, có mùi thơm thì đổ ra rá, chờ đến khi nguội hẳn thì đem nghiền thành bột (tùy nhu cầu của gia chủ mà chuẩn bị lượng nguyên liệu sao cho cân đối, phù hợp).

Đem bột gạo nếp trộn với nước, nhào đi nhào lại cho thật nhuyễn rồi chia thành các viên tương đối đều nhau để trên mâm. Dùng tay hoặc chày hoặc chai thủy tinh dàn dàn bột, cầm lên tay hơi ấn cho lõm xuống rồi cho nhân chè kho vào giữa, nhẹ nhàng nắn nót vê dần sao cho kín nhân rồi điều chỉnh bánh thành hình tròn dẹt, phải làm thật khéo léo để vỏ bánh không bị vỡ. Bắc nồi nước lên bếp, đun thật sôi rồi thả bánh vào luộc, bao giờ thấy bánh nổi lên thì nhẹ nhàng vớt từng cái ra, đợi ráo nước. Khi bánh bắt đầu se mặt thì mang bột áo (chính là bột đậu xanh đã được nghiền mịn) rắc đều hai mặt, lật đi lật lại cho tới khi bánh không dính được bột áo nữa, cầm bánh lên không còn dính tay là được. Thưởng thức bánh Ngõa thành phẩm thơm lừng, với vị dẻo dẻo, dai dai của gạo nếp, vị ngọt thanh của mật mía, kết hợp với vị ngon bùi của đậu xanh. Đặc biệt lớp bột áo làm từ bột đậu xanh rang vàng có mùi thơm, mịn bao bên ngoài giúp cho bánh được cân bằng, vừa mềm dẻo trông lại thanh nhã, đẹp mắt. Món bánh Ngõa dễ dàng đóng gói vận chuyển, lại bảo quản được khá lâu, càng ăn lại càng thấy được vị ngọt bùi, thơm mát bởi sự hòa quện khéo léo từ các nguyên liệu.

Tương truyền, bánh Ngõa còn có tên gọi khác là bánh Cám, loại bánh này có liên quan đến một vị nữ tướng thời Hai Bà Trưng hiện đang được thờ ở đền Ngòi và các ngôi đình cổ kính trên địa bàn xã Lũng Hòa (huyện Vĩnh Tường). Bà là Lê Thị Ngọc Chinh, vốn được sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Lũng Ngoại, bà có công lao giúp Hai Bà Trưng đánh đuổi giặc Đông Hán xâm lược nước ta. Trong thời gian bà tập hợp, huấn luyện binh sĩ đánh giặc, dân làng Lũng Ngoại thường làm bánh Cám để nuôi quân. Với nhiều chiến công oanh liệt, bà được vua ban chức Đại tướng, trấn giữ cả vùng phía Bắc rộng lớn và phong tặng 8 chữ vàng “QUẦN THOA HÀO KIỆT, DŨNG LƯỢC TUYỆT TRẦN”. Một lần, bà truyền cho dân làng Lũng Ngoại chuẩn bị bánh Cám làm lễ vật dâng lên vua Trưng Nữ Vương, đồng thời báo cáo về loại thực phẩm đặc sản đã nuôi quân trong thời kỳ đánh giặc, được vua Bà khen bánh có vị rất ngon, hình thức đẹp, xếp bánh lại đều như những viên ngói lợp truyền thống nên từ đó gọi là bánh Ngõa. Sau khi nữ tướng Lê Thị Ngọc Chinh trở về quê gửi thân nơi đất mẹ, tưởng nhớ công lao xả thân vì nước của bà, nhân dân làng Lũng Ngoại đã lập đền thờ (đền Ngòi) ngay tại quê hương, đồng thời khi dựng đình đều rước thần hiệu của nữ tướng về làm Thành hoàng làng bốn mùa cúng tế. Hàng năm, làng Lũng Ngoại tổ chức 2 kỳ tiệc chính vào mùng 7 tháng Giêng và mùng 10 tháng 9 âm lịch. Trong lễ hội, một trong những lễ vật dâng Thánh không thể thiếu đó là món bánh Ngõa.

Trên thực tế, hiện nay có rất nhiều loại bánh được làm nên từ những thứ nguyên liệu hết sức bình dị, quen thuộc này, nhưng nhờ bàn tay khéo léo cùng với tâm huyết của người dân làng Lũng Ngoại, họ đã tạo nên một loại bánh vô cùng đặc biệt, làm xiêu lòng người thưởng thức bởi hương vị đặc trưng riêng biệt. Các cụ cao niên trong làng bảo rằng, xưa kia bánh Ngõa chỉ được làm khi làng có lễ hội hoặc vào các dịp lễ tết, mừng thọ. Mỗi dịp như vậy, người ta cũng chỉ làm chừng một yến bánh, xếp thành hình nón cụt trên mâm đồng rồi rước ra đền/đình dâng Thánh, sau đó mới được thụ lộc. Ngày nay, điều kiện kinh tế khá hơn nên bánh Ngõa được làm thường xuyên hơn, nhiều người được thưởng thức và họ đều yêu thích món bánh đặc biệt này. Với nhu cầu ngày càng lớn, một số hộ dân trong làng đã bắt đầu làm bánh Ngõa để bán cho khách gần xa, vừa quảng bá thương hiệu đặc sản truyền thống của quê hương Lũng Ngoại, đồng thời góp phần phát triển kinh tế xã hội của địa phương.

                                                           Thúy Hằng (Bảo tàng – thư viện tỉnh)