Thị trấn Hương Canh (huyện Bình Xuyên, tỉnh Vĩnh Phúc) vốn có tên nôm là Kẻ Cánh. Cùng với Kẻ Láng (thị trấn Thanh Lãng, huyện Bình Xuyên)  và Kẻ Mỏ (thị trấn Minh Tân, huyện Yên Lạc), Hương Canh là một trong 3 địa danh sớm có tên trong dư địa chí tỉnh Vĩnh Phúc. Không chỉ nổi tiếng có nghề gốm truyền thống từ hàng trăm năm qua, Hương Canh còn được nhiều cư dân trong vùng biết đến bởi vùng đất này có nhiều món ẩm thực truyền thống được lưu truyền đến ngày nay.

1. Bánh hòn, cháo se:

Ở ba làng (Hương Canh, Ngọc Canh, Tiên Canh) Kẻ Cánh (thị trấn Hương Canh) vẫn lưu truyền hai món ăn dân dã bình dị mà rất ngon là bánh hòn và cháo se. Để làm món cháo se, bánh hòn cần phải chuẩn bị các nguyên liệu gạo tẻ, thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương, hành, mỡ cùng với gia vị.

Gạo tẻ chọn loại gạo ngon nhất để dành từ vụ gặt trước cho giảm độ dính. Đem vo gạo rồi ngâm nước lã khoảng 3- 4 giờ đồng hồ, bấm hạt gạo mềm là được.  Sau đó, gạo cần được xóc sạch thêm lần nữa, vớt ra rá, để ráo nước. Khi gạo khô, đem nghiền thành bột nhỏ mịn, sờ mát tay (nếu không có máy thì cho gạo vào cối giã), sau đó đem rây lấy bột nhỏ mịn. Sau khi đã có bột rồi, không nên để lâu vì bột sẽ nhanh bị chua. Chế nước đủ độ ẩm rồi đổ vào chõ hấp. Lấy vài chiếc đũa cắm chụm lại ở tâm chõ, mấy chiếc khác cắm rải rác xung quanh. Đun sôi nước thì rút đũa ra cho có lỗ hổng để hơi nước bốc lên trên mặt bột độ mười lăm phút thì bột sẽ chín đều. Khi thấy bột nở ra xôm xốp thì bắc chõ xuống, đổ bột chín ra chậu to sạch hoặc mâm sạch. Lấy nước trong chõ sôi tưới vào bột, lấy đũa đảo bột cho ngấm đều nước rồi đảo kỹ cho thật dẻo, gặp không khí, bột nguội dần chỉ còn hơi nóng thì lấy tay nhào luyện kỹ cho đến khi cả mảng bột quyện vào nhau. Thử véo một cục bột ra mà không dính tay, có thể kéo dài ra không bị đứt là hoàn thành xong bột làm bánh.

Cùng với quá trình chuẩn bị bột thì nhân bánh hòn cũng được hoàn tất với thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương, hành khô đều được băm nhỏ mang xào hành mỡ cùng với gia vị. Nguyên liệu bày sẵn, từng hòn bột chỉ bằng quả trứng gà so dẻo quánh được nhúp lên, nặn mỏng, ấn tay để có độ khum miệng chén, nhân được đưa vào cho vừa đủ, rồi vuốt nặn bịt kín miệng, dùng tay lăn tròn cho bánh mịn đều. Từng lớp bánh hòn được xếp dần vào chõ đang nghi ngút hơi nước nóng. Đun nhỏ lửa đến khi hương thơm bay ra ngào ngạt, mở vung thấy bánh đã ngả màu trắng trong, nhìn thấy cả nhân bên trong thì bánh chín.

Nồi cháo se cũng phải thật cầu kỳ. Thịt lợn nạc thái chỉ, thịt gà ri lóc hết xương hoặc chim câu băm nhỏ, ướp gia vị cùng nước mắm ngon rồi sào lên trước khi cho vào nồi nước đang sôi. Từng nắm bột dẻo đã được luyện kĩ đặt giữa hai lòng bàn tay se thật đều, cố miết gan bàn tay cho chặt để giữ độ dài cho dòng bột đang chảy liên tục xuống nồi nước đang sôi, se độ ba bốn nắm thì lấy đũa đảo nhẹ cho các sợi bột tán ra không bị quấn rối vào nhau. Tiếp tục se cho đến khi hết bột. Khi các sợi bột đều nổi lên là nồi cháo đã chín.

Bánh hòn, cháo se ai đã từng thưởng thức thì sẽ rất khó quên vị đậm đà, dẻo quánh của bát cháo, cùng vị hành hoa, thịt thơm bốc lên từ những chiếc bánh hòn, đó là nét riêng, hương vị đặc biệt của món ăn này.

Bánh hòn, cháo se

(Nguồn: Tác giả)

2. Nộm vó cần.

Bên cạnh món cháo se, bánh hòn, Hương Canh còn có món nộm vó cần được làm từ các nguyên liệu giản dị, bình dân (rau cần, bánh đa mật, lạc, vó trâu/vó bò hay chân giò lợn, gia vị mắm muối, đường, mỳ chính, chanh hoặc dấm, rau thơm...), nhưng lại quan trọng đến mức trong mâm cỗ dù có đủ nem công chả phượng mà không có món vó cần thì cũng chưa gọi là cỗ. Để làm nên một đĩa nộm đúng chất nộm vó cần Hương Canh thì công đoạn chuẩn bị nguyên liệu phải rất cầu kỳ, kỹ lưỡng.

- Rau cần phải được trồng trong những ao sạch không lẫn bèo tấm, bèo dâu, dong, rêu...Cây mọc cao đến đâu phải tháo nước vào đến đó để thân cây luôn được ngâm trong nước, trắng nõn nà. Rau cần cắt từ ao về, nhặt sạch gốc, rễ và lá kẽ, rửa sạch để ráo nước. Cọng  rau nào to quá thì chẻ đôi, chẻ tư cho nhỏ. Nắm từng nắm cọng cần, nghiêng dao thái vát thành từng đoạn dài chừng 3 đốt ngón tay, rắc thêm rau húng, mùi ta, mùi tàu.

- Bánh đa mật nhúng qua nước cho mềm, cắt thành những đoạn nhỏ dạng lá lúa rồi đem rán mỡ cho đến khi bánh chuyển sang màu đỏ tươi thì bắc xuống để 5 phút bánh nguội, nhai giòn tan là được.

- Lạc rang sát hết vỏ, giã nhỏ.

- Vó trâu/vó bò đã ninh kỹ hoặc chân giò lợn luộc chín đem thái chỉ, nêm chút gia vị.

Sau khi chuẩn bị xong các nguyên liệu, cho rau cần vào một mâm sạch, lấy nước cốt chanh hoặc nước dấm đã pha đường, nước mắm ngon, tuỳ theo khẩu vị người ăn rồi đổ vào rau cần, cho vó trân/bò hặc chân giò lợn vào trộn đều lên. Đợi rau cần ngấm với nước mắm pha trong khoảng 20- 30 phút là ăn được. Trước khi ăn chừng 7- 8 phút thì trộn bánh đa mật, vừng lạc, rau thơm, không nên trộn sớm vì để lâu bánh đa thấm nước mất giòn.

Chính vì có phần bì ninh như lấy ở chân (phần vó) con trâu/con bò, hoặc giò lợn thái chỉ, nộm với rau cần, nên món ăn này mới gọi là “nộm vó cần”.

Nộm vó cần được bày ra đĩa được đặt ở trung tâm của mâm cỗ, khoe sắc đủ màu, màu xanh của cần, màu đỏ của bánh đa và màu vàng của vừng lạc.

Nộm vó cần

(Nguồn: Tác giả)

3. Cá bò, cá nheo sông Cánh.

Dân gian có câu: “Cá bò Cầu Treo, cá nheo Gành Thượng”.

Đoạn sông Cánh chảy qua cầu Treo (thị trấn Hương Canh) nước chảy rất xiết, xoáy thành vực sâu không bao giờ cạn. Chân cầu Treo được kè nhiều lớp đá hộc và đá cuội lớn nên càng lôi cuốn lũ cá bò đến sinh sống. Đó là loại cá nhỏ, chỉ nặng khoảng 5- 6 lạng, hiếm thấy con lớn hơn khoảng 1kg. Cá bò sống chủ yếu ở sông Cánh, lưng cá màu hồng, bụng màu vàng, nhác trông như con cá trê lớn, nhưng có dáng hùng dũng như cá mập con. Loại cá này có 2 ngạnh, người bắt mà không cẩn thận bị nó đánh ngạnh sẽ đau buốt và sưng tấy, có khi còn phải đi viện điều trị mới khỏi. Nhưng bù lại, thịt cá bò rất thơm ngon, không tanh, ít xương. Với ưu điểm đó, chúng ta có thể chế biến món cá bò thành nhiều loại thức ăn ngon miệng như món sáo, canh nhút (sơ mít làm dưa) giã khoảng 1 lạng lạc cho vào sẽ có nồi canh ngon tuyệt. Ngoài ra, có thể lọc thịt giã chả hoặc bóp riềng mẻ, nướng trên bếp than hồng cũng rất ngon.

Ghành Thượng có miếu Thượng giáp với bờ sông. Xưa kia, để tránh sụt lở, người dân Kẻ Cánh đã thuê hàng đoàn thuyền tam bản chuyên chở đá về xếp kè rất vững chắc, đây là nơi cá nheo sinh sản. Cá nheo ở Gành Thượng thường nặng chừng 1,5 đến 2,5 kg, có màu vàng óng ánh xen lẫn với đen hoa. Cá nheo là loài cá da trơn, cũng có ngạnh, chỉ có xương sống nhỏ, không có xương dăm, thịt rất thơm, chế biến món gì cũng ngon. Khi làm cá phải lấy tro hoặc lá mướp lau sạch nhớt trên mình cá. Có thể chế biến rất nhiều món ăn rất hấp dẫn như nướng, sáo, canh chua...

Cá bò nấu canh chua

   (Nguồn: Internet)

Hiện nay, cuộc sống hiện đại có nhiều món ăn mới, ngon, bổ dưỡng thuộc dòng “sơn hào hải vị”, nhưng những món ăn truyền thống ở Hương Canh vẫn được bảo tồn tương đối tốt và thực hành thường xuyên bởi chúng là sản phẩm của tài năng, trí tuệ, tình cảm của miền đất ngàn năm văn hiến, là một phần bản sắc văn hóa vùng miền, là tài sản vô giá trong kho tàng di sản văn hóa của dân tộccần được trân trọng, giữ gìn.

                                                                                            Thúy Hằng (Bảo tàng – thư viện tỉnh)