Người Sán Dìu là dân tộc thiểu số chiếm số lượng đông nhất hiện đang sinh sống trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc (chiếm hơn 80% dân số đồng bào dân tộc). Địa bàn cư trú của người Sán Dìu phân bố rải rác ở các huyện Tam Đảo, Lập Thạch, Bình Xuyên và thành phố Phúc Yên (xã Ngọc Thanh), dọc theo dãy núi Tam Đảo, từ giáp huyện Sơn Dương, tỉnh Tuyên Quang đến giáp huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội.

Không chỉ nổi bật bởi nét văn hóa truyền thống, người Sán Dìu còn sở hữu một kho tàng ẩm thực độc đáo, gắn liền với đời sống lao động và thiên nhiên của vùng trung du miền núi phía Bắc. Ẩm thực của người Sán Dìu mang đậm bản sắc dân tộc, với nhiều món ăn chế biến từ nguyên liệu sẵn có trong rừng núi như rau rừng, lá cây rừng, cá suối, gạo nương… Một số món đặc trưng có thể kể đến như xôi đen, xôi trứng kiến, bánh chưng gù, bánh nẳng… mang hương vị thơm nồng. Các món ăn thường được chế biến rất đơn giản nhưng lại chứa đựng những nét hài hòa âm dương và giá trị dinh dưỡng.

1. Xôi đen: Người Sán Dìu thường làm món xôi đen vào dịp tết Thanh minh, là loại xôi được nấu từ gạo nếp ngâm với nước lá cây lau xau, một loại cây rừng thân gỗ có mùi thơm độc đáo. Lá lau xau ngâm trong nước chừng 6 - 7 ngày sẽ cho ra màu đen tuyền đặc trưng, sau đó chắt lọc lấy nước trong, bỏ bã đi rồi đổ gạo nếp vào ngâm. Để tăng thêm màu đen cho gạo, bà con dân tộc Sán Dìu có thêm một bí quyết là đem mũi lưỡi cày hoặc dao cùn đã nung đỏ đảo gạo đang ngâm (khi mũi cày hoặc dao nguội lại nung đỏ, lặp lại vài ba lần), khi gạo có màu đen tuyền thì dừng. Gạo ngâm qua đêm hoặc chừng 8 đến 10 giờ thì vớt ra, cho thêm một ít muối vào gạo rồi sóc đều lên, để ráo nước mới đem đồ xôi tránh bị ướt dưới đáy nồi. Khi xôi chín có mùi thơm và màu đen nhánh. Do được kết hợp với lá xau xau có chất đặc trưng nên món xôi đen để được rất lâu mà không bị thiu. Vì thế, đây là thức ăn dự trữ được người Sán Dìu chuẩn bị cho những chuyến đi đường xa, đi vào rừng sâu, đi làm nương, tảo mộ,… Xôi đen là món ăn mang lại những cảm nhận thú vị về văn hóa ẩm thực của người Sán Dìu.

2. Xôi trứng kiến: Xôi trứng kiến là đặc sản của người Sán Dìu, được làm từ thành phần chính là gạo nếp nương và trứng của con kiến đen ở trong rừng, thêm vào đó là các gia vị hành khô hoặc củ kiệu phi thơm với mỡ làm nên mùi hương thơm lừng hòa quyện trong từng hạt xôi mềm dẻo. Trứng kiến chỉ có vào những ngày cuối xuân, khoảng cuối tháng 3 đầu tháng 4 âm lịch, khi thời tiết mưa ẩm là điều kiện thích hợp cho các loài kiến sinh sôi, nảy nở.

Để chế biến món xôi trứng kiến, người Sán Dìu sẽ vào rừng tìm những tổ kiến đen râu các cây cao, gọi là kiến ngạt, chỉ có trứng của loài kiến này mới đủ to, đủ thơm và đủ ngọt bùi để kích thích vị giác của các thực khách khó tính nhất. Người ta lôi tổ kiến ra bãi rộng, cho vào sàng có hứng thúng bên dưới, đập dọa để kiến chui ra, sau đó cắt tổ kiến thành từng mảng nhỏ, đập nhẹ cho trứng kiến rơi qua sàng xuống thúng. Để tách hết kiến ra, người ta đặt vài cành lá lên trên sàng để kiến bám vào đấy, còn trứng rơi xuống đáy, bao giờ đầy kiến bám vào thì lấy cành cây hoặc lá cây vứt đi và tiếp tục làm như thế 4-5 lần thì tổ sẽ hết sạch kiến. Trứng kiến màu trắng sữa như hạt gạo thân mẩy và tròn được đem về rồi nhẹ tay lọc bỏ hết các tạp chất, sau đó ngâm trứng kiến vào nước ấm sạch, dùng đũa khuấy nhẹ để rửa trứng, với ra để ráo nước. Trứng kiến có thể chế biến thành nhiều món nhưng thông thường người Sán Dìu thường sử dụng trứng kiến để đồ xôi.

Hành củ băm nhỏ phi thơm cùng mỡ già, cho trứng kiến vào xào, nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Vo đãi, ngâm gạo nếp qua một đêm, vớt ra để ráo nước rồi cho một chút muối vào sóc đều tay, bắc bếp đồ xôi. Khi xôi chín thì lấy đũa đánh tơi ra, đổ trứng kiến đã xào vào trộn đều lên, rắc một chút hành củ phi vàng lên trên là dùng được. Có thể trộn trứng kiến với gạo trước rồi mới mang đi đồ xôi cũng được. Dù làm cách nào thì xôi trứng kiến đều có vị bùi, hương thơm ngào ngạt khó quên.

 Xôi trứng kiến (Nguồn: Internet)

3. Thịt lợn ướp thính: Người ta dùng khổ thịt dày có nhiều mỡ, sau khi ướp muối kỹ để từ 2 đến 3 ngày, mang ra rửa sạch bằng nước nóng. Để thịt ráo, lại ướp từng miếng thịt với muối trộn thính (gạo rang vàng tán nhỏ thành bột) rồi xếp từng lượt vào lọ hay ang. Trên cùng được đậy bằng nhiều lượt lá ổi, sau cùng lấy lá chuối khô đậy kín, dốc ngược lọ/ang, úp miệng lọ vào một đĩa có nước xung quanh, vừa để róc hết nước, vừa chống sự xâm nhập của kiến. Thịt thính để được khá lâu, nếu làm cẩn thận có thể để 1 đến 2 năm ăn vẫn rất ngon.

4. Bánh chưng gù: Người Sán Dìu cũng sử dụng lá dong để gói bánh chưng gù, nhưng điểm khác biệt chính là hai đầu bánh chưng gù được gói thon và vát dần về phía cuối, làm nổi phần tròn ở giữa bánh.

Nguyên liệu gói bánh được chọn lựa kỹ lưỡng, phải là loại gạo nếp thơm dẻo. Xưa, mỗi khi cuối mùa gặt, người Sán Dìu chọn những phần gạo nếp ngon nhất dành lại để gói bánh chưng Tết. Các nguyên liệu khác cũng bao gồm đỗ xanh đãi sạch vỏ, gừng được nướng qua cho dậy mùi trộn với thịt, nêm thêm muối, hạt tiêu… Ngoài một lớp lá dong bên ngoài, người ta còn lót bên trong lớp lá bông ỏng để khi luộc, lá bông ỏng sẽ có vị thơm và cho màu xanh đẹp mắt cho chiếc bánh chưng. Đây là điểm hơi khác với bánh chưng truyền thống của người Kinh.

Phần khó nhất là công đoạn gói, bởi bánh chưng gù được gói hoàn toàn bằng tay, không hề có khuôn như bánh chưng vuông. Lá bông ỏng được cắt hai đầu, xếp dọc, gối lên khéo léo để gạo nếp rải đều không lọt ra ngoài. Sau khi rải đều đỗ xanh, thịt lợn, người ta xếp lá, vừa cuộn tròn, vừa nắn bánh cho chắc tay, gói tới đâu buộc lạt tới đó theo chiều từ giữa thân bánh ra 2 đầu. Lạt được buộc cách đều nhau, tạo ra hoa văn trang trí đẹp mắt cho chiếc bánh. Chiếc bánh gói đẹp phải đảm bảo giữ tròn đều, chắc, thuôn đều, cân đối ra hai đầu. Bánh chưng được đặt đứng trong nồi đem luộc trong hơn 1 ngày thì chín.

Khi ăn, chỉ cần bóc bánh từ 2 đầu, bóc đến đâu lấy chính lạt gói bánh cuộn tròn theo thân bánh mà cắt thành những khoanh tròn đều nhau. Ăn đến đâu, gói vào đến đó buộc lạt lại rất tiện cho việc bảo quản. Ngoài hình thức luộc, rán, ăn bánh chưng gù ngon nhất vẫn là nướng. Bánh cứ để cả lá, đặt lên lớp than hồng, phủ than nóng lên, đến khi lớp lá ngoài cháy hết thì mùi thơm của gạo nếp, thịt cùng mùi thơm của lá bông lan ra, ngấm vào bánh lan tỏa, đánh thức cảm giác muốn thưởng thức của mọi người.

5. Bánh nẳng hay bánh gio: Nguyên liệu để làm bánh gio của người Sán Dìu gồm gio, gạo nếp và vôi.

Để làm được bánh gio theo đúng “công thức” cổ truyền của người Sán Dìu cần trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ để cho ra những chiếc bánh vừa đẹp về màu sắc, mềm dẻo, mát lạnh lại có vị bùi bùi, ngầy ngậy thơm hương rừng của những nguyên liệu làm nên bánh.

Quy trình làm bánh: Gio làm bánh chủ yếu được làm từ một loại cây rừng mà đồng bào Sán Dìu gọi đó là cây “giong dịu”, mọc ven suối trên núi cao. Để lấy được loại cây này, người ta phải trèo đèo, lội suối, vượt một chặng đường xa mới mang được về đến nhà, sau đó phơi khô đốt lấy gio để cất trữ, sử dụng lâu dài. Mỗi khi làm bánh, người ta lại lấy một lượng gio hòa tan với vôi và nước rồi lọc lấy nước gio trong, ngâm cùng gạo nếp nương hoặc nếp cái hoa vàng, nếp nhung đã được làm sạch sẽ, ngâm khoảng 24 đến 30 tiếng rồi rửa gạo với nước suối trong nhiều lần để bánh không còn vị nồng của gio và vôi. Cũng vì đó mà bánh dẻo, trong veo, mát dịu khi thưởng thức.

Mỗi chiếc bánh chỉ nặng khoảng 150g đến 200g, được gói từ lá chít rồi buộc chặt như chiếc bánh trưng gù nhỏ. Bánh gói xong được đun trên bếp lửa khoảng 8 đến 10 tiếng thì vớt ra, để ráo.

Cũng như bánh chưng gù, xưa kia, người Sán Dìu thường làm bánh nẳng vào những dịp lễ Tết để dâng lên bàn thờ gia tiên và đãi khách đến chơi nhà. Ngày nay, những loại bánh này đã trở thành vật phẩm văn hóa của đồng bào Sán Dìu trong các cuộc thi ẩm thực, nhằm quảng bá văn hóa truyền thống của dân tộc mình.

Ẩm thực của người Sán Dìu ở Vĩnh Phúc không chỉ phản ánh đời sống lao động gắn liền với thiên nhiên mà còn là biểu hiện sinh động của bản sắc văn hóa dân tộc. Qua từng món ăn truyền thống, người Sán Dìu đã gìn giữ và truyền lại những giá trị quý báu về tinh thần đoàn kết, sự khéo léo và lòng biết ơn đối với đất trời. Ngày nay, giữa nhịp sống hiện đại, việc bảo tồn và phát huy ẩm thực truyền thống không chỉ góp phần giữ gìn văn hóa dân tộc mà còn là cơ hội để giới thiệu những nét đẹp độc đáo của cộng đồng người Sán Dìu đến với đông đảo bạn bè trong nước và quốc tế.

                                                        Thúy Hằng (Bảo tàng-Thư viện tỉnh)

* Tài liệu tham khảo:

1. Bảỏ tàng tỉnh Vĩnh Phúc (2020), phòng Nghiệp vụ Bảo tồn, Báo cáo kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể xã Ngọc Thanh (thành phố Phúc Yên)

2. Nguyễn Xuân Lân (2005), Văn hóa ẩm thực Vĩnh Phúc, Sở Văn hóa, Thông tin và Thể thao Vĩnh Phúc

3. Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch, Bảỏ tàng tỉnh Vĩnh Phúc (2020), Báo cáo kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể huyện Bình Xuyên.

4. Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch, Ban Quản lý di tích tỉnh Vĩnh Phúc (2018) Báo cáo kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể huyện Lập Thạch.

5. Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch, Ban Quản lý di tích tỉnh Vĩnh Phúc (2019), Báo cáo kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể huyện Tam Đảo.